Josep Rondissoni i Battú
Cuiner, mestre i divulgador gastronòmic
Torí, Piemont, cap al 1890 – Barcelona, 1968
Un mestre de cuina que va transmetre els seus coneixements a milers d’alumnes i va deixar una empremta duradora en la gastronomia catalana.
Biografia
Josep Rondissoni i Battù va ser cuiner, professor i autor de receptaris. Format en la tradició culinària francesa i establert a Catalunya, va dedicar bona part de la seva vida a ensenyar a cuinar i a apropar les tècniques professionals a les cuines domèstiques.
La seva trajectòria uneix els fogons de restaurants i hotels amb les aules, les publicacions gastronòmiques i la divulgació. La seva obra és una aportació destacada a la història de la cuina catalana del segle XX. enciclopedia.cat
Trajectòria professional
Les fonts situen habitualment el naixement de Rondissoni a Torí, cap al 1890, tot i que alguns aspectes dels seus orígens familiars continuen sent objecte de debat.
Es va formar a França i les fonts biogràfiques el relacionen amb el gran mestre Auguste Escoffier. Cap al 1914 es va establir a Barcelona, on va treballar en diversos establiments de prestigi. enciclopedia.cat
Entre els establiments vinculats a la seva trajectòria destaquen:
Hotel Majestic, Barcelona.
Cercle del Liceu, Barcelona.
Restaurant Pince, Barcelona.
Casino de l’Arrabassada, Barcelona — on va ser cap de cuina.
Hotel Victòria, Palma de Mallorca.
Restaurant La Cala, Sitges — que va començar a regentar el 1955. enciclopedia.cat
Un mestre entre dues tradicions
La formació de Rondissoni en la cuina francesa va influir en la seva manera d’entendre l’ofici. Al llarg de la seva trajectòria va difondre tècniques, preparacions i coneixements que van dialogar amb la cuina que es practicava a Catalunya.
A les seves classes i receptaris, les salses, els farciments, les elaboracions de pastisseria i la composició dels menús ocupaven un lloc important. La seva capacitat per explicar aquests coneixements va ajudar a portar-los de la restauració professional a moltes llars. CRAI UB
L’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona
Una part essencial del seu llegat és la seva tasca docent a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison.
Rondissoni hi impartia classes de cuina en què explicava les elaboracions i les preparava davant de les alumnes. Les lliçons també es publicaven en quaderns, de manera que les receptes es podien conservar i consultar.
Durant anys, per les seves classes van passar dones de diferents edats i condicions, incloses joves i treballadores del servei domèstic. La seva influència es va estendre així a moltes cuines familiars i professionals. Josep Rondissoni
Una precisió sobre l’inici de la seva docència
Sovint es cita 1921 com l’any de la seva incorporació a l’Institut. Tanmateix, en la seva investigació, Josep Garcia i Fortuny assenyala que Rondissoni ja figura com a professor de cuina pràctica a la memòria-programa del curs 1918-1919. cuinaicuiners.com
La revista Menage i la divulgació gastronòmica
A més de les classes, Rondissoni va contribuir a difondre la cultura culinària a través de la revista Menage, dedicada a la cuina i la pastisseria.
La seva tasca escrita reflectia la mateixa voluntat pedagògica que presidia les seves classes: explicar receptes, tècniques i menús perquè el coneixement arribés a un públic ampli. enciclopedia.cat
El Restaurant La Cala, a Sitges
L’any 1955, Josep Rondissoni va començar a regentar el Restaurant La Cala, a Sitges. Aquesta etapa el va tornar a situar al capdavant d’un establiment de restauració, després d’anys de combinar la cuina amb l’ensenyament i la divulgació.
Segons els records recollits sobre el restaurant, el va dirigir fins a la seva mort, l’any 1968. enciclopedia.cat
Peu de fotografia suggerit:
Josep Rondissoni amb l’equip del Restaurant La Cala de Sitges, en una de les darreres etapes de la seva trajectòria professional.
Obres i publicacions
Entre els seus treballs més representatius destaquen:
Classes de cuina — quaderns vinculats als cursos que impartia a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona. Se’n conserven exemplars de diversos cursos, com el de 1924-1925.
Culinaria — receptari publicat el 1945, una de les seves obres més conegudes i reeditades.
Golosinas — publicació dedicada a elaboracions dolces.
Menage — revista gastronòmica que va dirigir i en la qual va contribuir a la divulgació de la cuina. Real Academia de Gastronomía
La seva aportació a la cuina catalana
Rondissoni va contribuir a difondre una cuina que combinava el coneixement professional, la influència francesa i l’atenció a les necessitats quotidianes.
Entre les preparacions associades a la seva tasca divulgadora hi ha els canelons, els farciments, les salses i diversos plats de festa. La seva influència es va transmetre tant a través dels llibres com de les persones que van assistir a les seves classes i van portar aquell aprenentatge a les seves pròpies cuines. ara.cat
Vincle amb Cuina i Cuiners i Cuiners de Catalunya
Josep Rondissoni és un dels mestres cuiners i escriptors als quals Josep Garcia i Fortuny dedica la seva investigació a Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya.
La seva figura representa l’esperit de Cuiners de Catalunya: recuperar la memòria dels professionals que han contribuït a formar l’ofici, transmetre els seus coneixements i reconèixer el seu lloc en la nostra història gastronòmica. garciaifortuny.com
La seva empremta
Josep Rondissoni va ser un cuiner de prestigi, però també un mestre que va saber compartir allò que havia après. Les seves classes, els seus receptaris i el record de les seves alumnes han mantingut viva la seva aportació durant generacions.
L’any 2017, el gastrònom Manel Guirado va publicar El llegat de Rondissoni, una obra dedicada a recuperar la seva història i les seves receptes. aladi.diba.cat
«Un mestre que va portar el coneixement dels grans fogons a les cuines de cada dia.»